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Rien ni personne n'est supérieur à la vérité

On voit que c'est la crise, l'absinthe est de retour en France

Publié par wikistrike.over-blog.com sur 23 Mai 2011, 14:02pm

Catégories : #Social - Société

476336950_small.jpgLe retour discret de la féé verte

 

Une nouvelle réglementation devrait aider les distillateurs français à relancer les ventes.  

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La «fée verte» est de retour. Dès 2011, la production d'absinthe «à l'ancienne» sera possible en France. Cela, grâce à une évolution de la réglementation sur la composition de cet alcool qui suscita tant de controverses au siècle dernier.

Désormais, la fenchone (molécule issue du fenouil) et la pino-camphone issue de la macération de l'hysope à l'origine de la couleur verte seront autorisées. Et, comme en Suisse, la thuyone présente dans la plante d'absinthe sera désormais permise jusqu'à 35 mg (niveau jamais ­atteint) par litre, à condition que le taux d'alcool soit supérieur à 25 degrés. Cette molécule a été accusée - à tort, disent les distillateurs - de déclencher tous les délires imputés à l'absinthe. «Désormais les entreprises françaises seront à armes égales pour affronter les distillateurs étrangers qui pourront exporter vers la France», explique Marie-Claude Delahaye, historienne du Musée de l'absinthe d'Auvers-sur-Oise.

 

Guerre des étiquettes 

 

«Nous pourrons produire avec les alambics très anciens des absinthes identiques à celles qui ont été interdites en 1915 mais sans utiliser le nom qui reste tabou en France», réagit Franck Choisne, propriétaire de la distillerie Combier dans la vallée de la Loire. Actuellement, les «boissons spiritueuses à base de plante d'absinthe», leur nom officiel, sont produites en France par une vingtaine de distilleries au rythme de 800 000 litres par an seulement, soit un chiffre d'affaires (TTC) de l'ordre de 32 millions d'euros.

La consommation mondiale est confidentielle avec 2,7 millions de litres par an dont près de la moitié (1,3 million) aux États-Unis. Leader mondial de l'absinthe, Pernod y ­exporte la quasi-totalité de sa production. Le groupe français ­détient environ 10 % du marché outre-Atlantique. Les marques mènent campagne auprès de l'Administration américaine afin qu'elle clarifie sa position. L'absinthe n'y est que tolérée et l'appellation accordée à condition que le taux de la thuyone ne soit pas supérieur à 10 mg par litre.

En France, la compostions de la boisson anisée provoque des débats de spécialistes. Dans la région de Pontarlier (Doubs), la distillerie Guy est l'une des très rares à produire de l'absinthe à l'anis vert. Son patron peste contre le taux d'alcool excessif (75,2 °) que l'on trouve dans certains breuvages à base d'absinthe. «Plus de 70 ° c'est trop ! exp­lique François Guy, ce sont ces taux d'alcool très élevés et pas la thuyone qui ont rendu les consommateurs d'absinthe complètement fous.» Considéré comme décisif pour le marketing et la relance commerciale, l'emploi du mot «absinthe» est au centre d'une querelle de ­cantons.

Les producteurs suisses du «Val-de-Travers», berceau de cet apéritif, ont déposé une demande d'indication géographique protégée (IGP) «absinthe» auprès de l'organisme fédéral de l'agriculture suisse. Si cette démarche aboutit, elle pénalisera les Français qui ne pourront pas utiliser ce nom. Pourtant, c'est bien grâce à l'étiquette que devrait se gagner la bataille de l'absinthe. En Europe comme aux États-Unis.

 

Toast aux poètes pauvres


A la vôtre Mesdames !

A la vôtre Messieurs !

     Aux poètes ! 

Aux sans-sou, miséreux !

A leurs très grandes âmes,  

     Buvons !

Que la Lumière verte,

La fée que nous levons

     Aux poètes,

Leur soit une ombre ouverte 

Vers de douces saisons.

     Toastons !

Car au fond de l'absinthe

Une larme est enceinte

Car riches sont nos yeux.

        Le Lutin de Paname  

 

      

170px-Absinthe-glass--1-.jpgQui es-tu, poétesse ?

 

L' absinthe (spiritueux) est un ensemble de spiritueux à base de plantes d'absinthe, également appelé « fée verte » ou encore « bleue ». En France, la législation interdisait l'appellation « absinthe » jusqu'en 2010, elle était alors appelée « spiritueux aux plantes d'absinthe ».

 

Origine


L'origine précise de l'absinthe est incertaine. En Égypte ancienne, l'usage médical d'extraits d'absinthe est mentionné dans le Papyrus Ebers (entre -1500 et -1600). Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création. Les Grecs anciens consommaient également du vin aux extraits d'absinthe,absinthites oinos1

Ce n'est que vers la fin du xviiie siècle que l'on retrouve la première trace attestée d'absinthe distillée contenant de l'anis vert et du fenouil. La légende veut que ce soit le docteur Pierre Ordinaire qui ait inventé la recette vers 1792. Les travaux de Marie-Claude Delahaye et de Benoît Noël ont montré qu'il n'en était rien et que cette recette était celle d'une rebouteuse suisse : Henriette Henriod pour M.C. Delahaye ou Suzanne-Marguerite Henriod pour B. Noël. Celle-ci avait mis au point la première recette d'absinthe, qui était un breuvage médicinal. Cette question ne semble toutefois pas définitivement tranchée.

Quoi qu'il en soit Daniel Henri Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod en 17972 et ouvre, avec son gendre Henri Louis Pernod, la première distillerie d'absinthe à Couvet3 en Suisse. On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797. Ils fondent en 1798 la première distillerie, la maison Dubied Père & Fils. En 1805Henri-Louis Pernodprend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : Pernod Fils qui deviendra la première marque de spiritueux français3.

Pendant une trentaine d'années l'absinthe reste une boisson régionale essentiellement consommée dans la région de Pontarlier. En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie et les officiers leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la dysenterie4. Les soldats, à leur retour en France, popularisent cette boisson à travers tout le pays.

Relativement chère au début des années 1850, elle est surtout consommée par la bourgeoisie. Puis, sa popularité ne cesse de grandir puisqu'en 1870, début de la guerre franco-prussienne, l'absinthe représente 90% des apéritifs consommés en France4. La production d'absinthe augmente, entraînant une diminution des prix et une popularité grandissante.

La période de 1880 à 1914, début de la Première Guerre mondiale, marque une explosion de la production et une chute drastique des prix. La production française passe de 700 000 litres en 1874 à 36 000 000 de litres en 19104. Des absinthes de mauvaise qualité, surnommées "sulfates de zinc" en raison de la coloration obtenue grâce à ce composé chimique, prolifèrent5. Un verre d'absinthe est alors moins cher qu'un verre de vin.

 Le 11 août 1901, l'usine Pernod à Pontarlier prend feu et un employé de l'usine prend l'initiative de vider les cuves d'absinthe dans le Doubs, afin d'éviter qu'elles n'explosent. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage. Le lendemain, on en retrouvait des traces, à la source de la Loue. Cet incendie a permis de découvrir l'origine de la rivière de la Loue, tout en constituant la première coloration de l'histoire de l'hydrologie6

 

220px-Frederic_Christol_-_L-Alcool_-_Voila_l-ennemi.jpgL'interdiction

 

 

Cette fée verte connut un vif succès au xixe siècle7, mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications (contenant entre autres du méthanol, un alcool neurotoxique), décrites notamment par Émile Zola dansL'Assommoir et ayant sans doute provoqué la folie de certains artistes de l'époque (BaudelaireVan Gogh...)[réf. nécessaire]. Elle est également connue pour son effet abortif8.

Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, l'Église catholique, les médecins, la presse, se mobilisent contre « l'absinthe qui rend fou »9. En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition10. En 1907, une grande manifestation a lieu àParis rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : « Tous pour le vin, contre l'absinthe ». En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :

  1. interdiction de l'absinthe
  2. limitation du nombre des débits de boissons
  3. suppression du privilège des bouilleurs de cru

Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (en France à partir du 16 mars 1915, en Suisse du7 octobre 1910 au 1er mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle « qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps ».

En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme. Extrait : « À diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme. De son côté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en émettant un vœu pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires. »

Après l'interdiction, les anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe. En 1932, Paul Ricard invente le Pastis qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe.

Le 2 novembre 1988, un décret11, signé par Michel Rocard, autorise et règlemente la présence dethuyone (principale molécule de l'huile essentielle d'absinthe, présente dans la grande et la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en France. En 1999, la première absinthe française depuis 1915 est produite : la Versinthe verte, qui contient de la grande absinthe. Son apparition et son étiquetage (absinthe) met en évidence un hiatus entre le décret européen de 1988 et l'interdiction de l'absinthe en France de 1915 toujours en vigueur. Plutôt que d'abolir cette loi, le gouvernement pare au plus pressé en votant un aménagement du décret et en attribuant une nouvelle appellation légale à l'absinthe : « spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe » et en complétant la règlementation européenne (35 mg/l de thuyonemaximum) d'un taux de fenchone et de pinocamphone à ne pas dépasser (respectivement 5 mg/l et 10 mg/l). Depuis le 1er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse, afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l). En 1999, au Brésil, a été prise par l'entrepreneur Lalo Zanini et légalisé dans la même année, mais a dû s'adapter à la loi brésilienne, avec la teneur en alcool jusqu'à 54 GL.

Le 17 décembre 2010, le Parlement français a abrogé, la loi du 16 mars 1915 qui interdisait aux producteurs français d'utiliser la dénomination "absinthe", en réaction à une demande d'IGP au profit des seuls producteurs du Val-de-Travers

 

Aujourd'hui

 

L'absinthe, comme autrefois, titre entre 45° et 90°. Elle est produite notamment dans les distilleries deFougerolles en Haute-Saône, à Pontarlier dans le Doubs, ville dont elle fit la richesse jusqu'à l'interdiction de 1915, et à Saumur par la distillerie Combier. On trouve aussi deux distilleries enProvence. Elle est notamment de nouveau fabriquée au Val-de-Travers (région de Suisse romande) berceau de l'absinthe, dans plus d'une douzaine de distilleries.

 

200px-Preparing_absinthe.jpgRituel de l'absinthe, on notera le verre spécifique à dose. Allez-y mollo dans les doses. Ce n'est pas parce qu'on a de nouveau le droit qu'il faut se lacher.


Rituel de préparation pour les amoureux


 

La préparation de l'absinthe est qualifiée de rituel en raison des nombreux accessoires spécifiques nécessaires à son élaboration ainsi qu'à son aspect codifié.

L'absinthe pure est tout d'abord versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère (appelée pelle) à absinthe13. On place ensuite un demi-sucre ou un sucre sur la cuillère sur lequel on verse de l'eau glacée au goutte à goutte. Comme le pastis, l'absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d'eau. La manière de préparer l'absinthe joue un rôle capital dans son goût final en permettant aux arômes de plantes de se libérer et de prendre de l'ampleur face aux autres arômes14.

Durant ce processus, les ingrédients non solubles dans l'eau (principalement ceux de l'anis vert ou étoilé, ainsi que lefenouil) forment des émulsions ; ce qui trouble l'absinthe15.

Avec l'accroissement de la popularité de la boisson au XIXesiècle, l'usage de la fontaine à absinthe se répandit. Cette fontaine particulière permet de verser l'eau au goutte à goutte sans avoir à le faire à la carafe, ainsi que de servir un grand nombre de verres à la fois.

Traditionnellement, le sucre ne se brûle pas. Ce n'est qu'en 1990 dans les discothèques tchèquesqu'un rituel où le sucre est brûlé est apparu, probablement pour attirer l'attention des clients sur cet apéritif16.

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